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快餐化时代,这家酸菜鱼这样做卖点

  • 作者:万郁餐饮
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  • 时间:2017-03-17
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快餐化时代,这家酸菜鱼这样做卖点

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进入2017年,我们发现在经济相对发达的城市里,过去传统意义上的正餐,正在被一些人做快。之前需要20分钟出餐的产品,现在5分钟之内就能出餐,而且经营面积更小,客单价更低,也更受消费者欢迎,最关键的是它们用快餐的效率和成本结构打击着正餐。

 

正餐快餐化正在成为2017年餐饮的趋势。

 

以北京地区为例,在悠唐广场一个叫做椒颜酸菜小鱼的门店,把酸菜鱼做成快餐后,75平米的面积日流水最高的时候可以做到14000元,日翻台最高可达10次。近日职业餐饮网记者采访到了椒颜酸菜小鱼的创始人杨森,看他是如何提高效率,把正餐快餐化做到极致的。

把大餐变快餐,一条酸菜鱼有什么卖点?

 

2014年,杨森开启了餐饮创业生涯,起初是在北京的建外SOHO开了一家叫做嘻辣阿婆的冒菜店,由于不懂选址和成本核算,表相上看每天餐厅人来人往从来不缺少客人,可是实际落到账面上,却是每个月都在亏损,差不多只用了半年多的时间,杨森就已经亏掉了30万,最后无奈叫停。

 

但,这并没有影响杨森做小餐饮的信心,虽然做冒菜赔了钱,但却总结出了不少经验,尤其是在做小餐饮方面积累了一些心得,于是杨森暗下决心,此生只死磕小餐饮,不碰大餐饮,就不相信自己会做不明白了。

很快,杨森重新开始寻找新的品类,他发现酸菜鱼是很适合做快成快餐的,没有发展起来是因为很多人看到了市场机会,但没能解决效率上的问题,而如何提高效率和标准化正是杨森所擅长的事情。

 

经过几个月的市场调研和调试产品,最终杨森在北京的悠唐广场开出了一家面积只有75平米的椒颜酸菜鱼小店。

 

那么这条鱼究竟可以有什么卖点呢?

 

1

两分半钟上齐菜品,翻台快

 

以往,在做酸菜鱼的正餐厅里,想要吃上一顿最起码也要等20分钟,甚至有些店要30分钟以上,很多人不是不喜欢在中午去吃酸菜鱼,实在是因为时间太急促,没有时间去等待。

 

而如果提升效率,把酸菜鱼做成快餐,只需要等待2分半钟的时间就可以吃到一顿美味的酸菜鱼,你说顾客会不会来?

 

2

人均30元,把酸菜鱼变小,变高频

 

虽然中国人喜欢吃鱼早已经不是一天两天的事情,但传统大份酸菜鱼居高不下的人均,是左右了吃酸菜鱼这件事情不可能是高频的重要原因之一。

 

把酸菜鱼做成快餐以后,杨森的第一个举动是把酸菜鱼变成小份卖,以前一份酸菜鱼最少也需要一斤半重的鱼,这也决定了酸菜鱼的人均不可能低下来,而现在在杨森的椒颜小酸菜鱼一斤鱼就可以出两份半的酸菜鱼,人均平均下来只需要30元钱。

 

对于北京这样的大城市,平时吃一份盖饭,叫一份外卖就需要20、30元,这个价位在很多顾客看来性价比高还更有营养一些。

 

杨森的经营哲学就是通过改变一种售卖方式,让吃酸菜鱼这件事变成高频事件。

3

内部轻模式运营,减少投入

 

不依赖大厨,没有大师傅,前厅只有4名员工,后厨只有6名员工,只有75平米的经营面积,椒颜酸菜小鱼的经营方式更加灵活,可能别人做一个酸菜鱼大店需要投入好几百万,而椒颜把酸菜鱼变成快餐以后,可能只需要一半的花销就能开出一家了,它用快餐的成本结构去打击正餐。

 

4

没有竞品可以对标,优势明显

 

放眼去看时下的快餐行业,要不就是像真功夫这样主打米饭的快餐厅,要不是像味千拉面主打面食的快餐厅,要不就是像肯德基、麦当劳一样的洋快餐,要不像呷哺呷哺一样的小火锅,要不就是像西少爷、魏家凉皮一样的陕味小吃,除此之外再无其它,消费者的味蕾需要粥、米饭、面以外的其它快餐来调剂。

 

此外,在每个商业综合体里,虽然可以看到有做酸菜鱼的正餐厅,却鲜少见到有做酸菜鱼的快餐,基本上也没有出现可以对标的企业,所以竞争优势明显。

产品创新,酸菜鱼里加油条

 

在椒颜酸菜小鱼一共推出了四款酸菜鱼产品:招牌酸菜小鱼、金汤酸菜小鱼、椒颜番茄鱼、麻香酸菜小鱼。

 

传统做酸菜鱼的企业,大多数都喜欢用老坛酸菜来做酸菜鱼,在杨森看来虽然老坛酸菜的口感很好,但由于发酵时间过长,会产生出浓浓的腐臭味道,有些顾客很是不适应这种味道,所以在椒颜酸菜小鱼杨森将酸菜进行了特殊工艺的处理,水泡处理12个小时,然后挤干,排除异味,再经过炒制蒸制,不但酸菜不会有异味,酸菜也更加的软、糯、金、黄,汤汁也更美味,而且容易量化,标准化程度高,南北皆宜。

 

此外,做单品的餐厅都会重视饮品或者主食,椒颜酸菜小鱼也是如此,现在市面上很多酸菜鱼都配合米饭、面条、宽粉等主食,但杨森觉得这些主食都或多或少的有些局限性,比如说面条作为主食,第一个遇见的问题就是不耐煮,等候时间长。

 

所以,杨森在主食上选择油条,一来是因为油条是成品,减少等候时间,效率能得到提升,二来油条耐煮有嚼劲,不需要煮,蘸着汤汁就很好吃,收费3元一根的油条无疑又增加了一个盈利点。

两分半钟出餐,用标准化去提高效率

 

很多餐饮老板,不是没有看到正餐快餐化的趋势,只是无法去解决效率问题,而杨森的椒颜酸菜小鱼却令人艳羡的只需要2分半钟就可以出餐,这背后无论是在标准化方面还是动线设计上杨森可是下了一番苦工。

 

1

傻瓜式操作,只需三个操作步骤

 

杨森觉得做快餐,必须一切以效率为先,让专业的人做专业的事情,所以杨森把酸菜、调料包的处理交给了第三方。

 

到了门店里,椒颜的员工只需要做每日重复三个动作:

 

(1)舀高汤

 

(2)放底料放醋

 

(3)放花椒、麻椒出锅

 

真正的做到了傻瓜式操作,一般一个新员工来到店里,只需要三天就可以上手。

 

2

全部食材混合,减少操作时间

 

市面上很多餐厅虽然也是第三方合作加工后配送,但是却依然做不到在三分钟以内出餐,尤其是对鱼这个品类来说,其中重要的原因是没有减少不必要的操作环节。

 

在椒颜酸菜小鱼,每天9点上班以后,在后厨专门有一个员工会去杀鱼、腌鱼,每天准备200份黑鱼和巴沙鱼。

 

这个过程需要40分钟,在等候的时间内,这名员工再去准备其它食材,和其它餐饮企业一个个称量,然后再一个个弄到鱼汤里不同的是,为了提高效率这名员工需要把所有称重过的食材混合在一起,然后用的时候一起倒入锅里,这样就比其它餐饮企业减少了不少时间。

 

到了11点的时候,所有的餐前准备工作都已经结束了,此时门店的主管要把准备好的照片发给杨森做日报,并进入迎客模式。

 

3

改变动线设计,节省面积

 

对于一个75平米面积的做快餐店来说,每一平米的面积都应该是要锱铢必较的。

 

所以,在餐厅的动线设计上,和其它收银台独立出来不同的是,椒颜酸菜小鱼的收银台和出餐口是在一个水平线上,这样下来至少节省出1-2张台的位置。

 

以椒颜酸菜鱼现在为例:

 

75平米面积、26张台(202人桌,6个散台),按照日均营业额10000万元推算,一天一张台的贡献就是385元,那么一年下来仅一张台就多增加了140384元的营业额。

 

此外,凉菜的出餐口在收银台,客人结账以后直接拿走,大大的提升了效率。

2017年罗辑思维跨年年会上,罗振宇说过类似于这样的一句话:“未来的企业想要赚钱,只有两条路可以走:一种是帮用户花时间,并且浪费在美好的事情上,比如说游戏公司就属于这一范畴,另外一种就是帮助用户节省时间,和时间做朋友?!?/span>

 

罗胖的这句话,同样适用于餐饮行业,实际上快餐行业的迅猛发展就是在帮助用户去节省时间,今天正餐快餐化的进化只是市场选择的必然结果,未来会涌现出越来越多像椒颜酸菜小鱼一样的正餐快餐化的餐厅。

 

杨森的椒颜酸菜小鱼,之所以能够成为正餐快餐化的领跑者,最核心的原因就是它解决了效率上的问题,而商业竞争本质上就是效率上的竞争。


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