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袁岳:做餐饮如何赢得一个吃货的心?

  • 作者:万郁餐饮
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  • 时间:2017-03-20
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袁岳:做餐饮如何赢得一个吃货的心?

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零点有数董事长袁岳在34日由中国连锁经营协会举办的“2017中国特许加盟大会”大会上做了精彩分享,其中关于80/90后对吃的看法的分享值得餐饮业同仁思考。

今天的80、90后,他们对吃的看法改变了。今天我们的餐饮文化,吃只是其中一个组成部分,而不是像过去那样,一门心思想多吃一些菜,多吃一些肉。什么是好餐厅?第一位是新鲜刺激,第二位才是口味。

 

现在有很多朋友做餐饮,餐饮行业确实有巨大发展空间,但今天消费者的吃法跟过去不一样了,90后搞了一些新餐饮出来,去年有68个餐厅拿到风投的,都是年轻人干的,而这里面有12个是做沙拉的店,这么简单的店都有人投?对,因为这些餐厅“好玩”,对于年青一代来说,好玩才是最重要的标准!

 

过去开一个餐厅,小餐厅菜单上有50个菜,大餐厅有120个菜,而新餐饮的特点是超过5个菜就可以了。为什么?因为90后看着菜单点不出菜来,现在的消费者,他既不知道菜,也不会做菜,过去像我们奶奶那一辈,什么菜都能够做出来,别说把一条鱼做出来,穷的时代什么活都能干好,富的时代什么活都不干??赡茉俟?/span>10年,我们的孩子连番茄炒鸡蛋都不会做了,如果新一代消费者对菜品什么都不懂,他要什么?就要服务。

 

既然90后吃饭,是不看菜单的,就只管在网上看到这个菜评论好吃,那他看什么?看颜值。吃了一顿饭之后,发现这里的服务员好帅,这里的装修好棒,吃了什么?忘记了。

 

日本有一个餐饮,在中国也开了店,只要你点了菜,服务员就可以喂你吃饭,自从这个餐厅在上??说谝患业?,凡是光顾过的客人,每年可以来6次以上,为什么呢?因为消费者觉得在这里请客户吃饭是很有意思的。

 

所以我为什么说传统菜系面临很大的?;?/span>?2000多年前,秦始皇一顿饭只有两菜一汤,汉朝有了丝绸之路,皇上吃上了八菜一汤,宋朝的时候,皇上能够吃上20个菜,我们现在随随便便都能够吃上20个菜,都是皇上的待遇。谁还会在乎吃什么呢?

 

还有很关键的一点就是跨界,而跨界是什么概念呢?在过去,购买力不足的时候,我们做餐厅,专业是足够的,服务是凑合的,可是你发现没有,68个拿到风投的餐厅,他们很多不是做餐厅出身的,最多的是搞广告的,因为他们会懂传播和美学。

 

谈到消费升级,我觉得现在人的观念有问题,很多人把低端的消费搞成奢侈消费。我去东莞去参加家具年会的时候,看到的全部是豪华家具,我说你们现在都快死了,你们以为豪门大宅里面全部都是红木家具吗?其实90后看到红木就想吐,年轻人喜欢什么东西?第一要是白色的,第二要有一点抽象的感觉,家具的总量越少越好。餐饮行业也一样,你要有特定的针对人群。

 

我们发现,90后选菜,第一选择就是选没有吃过的味道。所以我们就要做一些花哨的,人家没有感受过的东西。做红烧肉的做法延续了多少年了,现在肉跟肉都不一样了,以前江苏的猪都是杀头猪,直到现在,我们吃的红烧肉都还没有改变,所以就没有生命力。

 

老板们,你想一想你的消费者是谁?如果你的消费者是老人家的话,你好危险。我关注年轻人喜欢的东西,年轻人买不买得起根本不重要,只要年轻人喜欢,他妈妈会买的。中国的80后的一代是特殊的“中产阶级”,他们到20,30岁的时候,有一大半就有了自己的房子,这不是耸人听闻,6个老人供一个中产阶级不是一件难事。如果我们按照刚才所说的标准,中国中产阶级的孩子总量会有多少呢?70后以前的老中产阶级是1.8亿多人,80后的孩子大概4.7亿人!

 

所以说,今天吃货的权力是最大的。美食家是少数,看起来不具有美食概念的年轻人,是我们新一代餐饮的机会,也带给我们新的挑战。


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